Videnskabens bud på den perfekte pandekage
Pandekager er en lækker spise, men de kan være bøvlede at tilberede. Den første bliver altid lidt underlig, den næste er hullet, og den tredje er måske brændt. Bare rolig, der er håb! Med hjælp fra videnskaben og dessertkokken Markus Grigo får du her svaret på, hvordan pandekagebagningen kan lykkes hver gang.
International pandekagedag bliver traditionen tro fejret verden over den første tirsdag efter fastelavns søndag. Dagen markeres, fordi man frem til reformationen i 1536 fastede i 40 dage fra onsdagen efter fastelavn frem til påske. I fasten var alle hvide ingredienser såsom æg, mel og mælk forbudt. Derfor lavede man pandekager for at tømme ud i lagrene af netop disse ting.
Her på Experimentarium har vi ikke brug for en undskyldning for at spise lækre pandekager, men vi benytter alligevel chancen til at give jer videnskabens bud på den perfekte pandekage.
De to franske fysikere Edouard Boujo og Mathieu Sellier gik sammen for at give videnskabens bud på den perfekte pandekage. De to fysikere fra pandekagens moderland har speciale i væskedynamik, og netop denne særlige gren af fysikken er egnet til at give et bud på, hvordan man får pandekagedej til at flyde optimalt og på den måde resultere i den perfekte pandekage.
Ifølge de to fysikere skal den perfekte pandekage være flad, uden huller og jævnt bagt. Spørgsmålet er dog, hvordan vi opnår alt dette. Udfordringen ved at lave en helt jævn pandekage er, at jo mere pandekagedejen bages, des mere stivner den, og den bliver derved sværere at fordele ud over panden.
De to fysikere har med en matematisk tilgang, der beskriver væskers bevægelse fundet ud af, at hemmeligheden til at opnå en perfekt, rund og jævn pandekage ligger i håndleddet. Panden skal nemlig vippes rundt på en helt særlig måde, for at dejen fordeler sig jævnt på panden.
Den ideelle måde er ved at lave et hurtigt svirp i håndleddet, lige når dejen rammer panden. Det vil altså sige, at panden skal befindes i en stejl vinkel, så dejen bliver tvunget til at løbe ud til kanten. Ved langsomt at dreje håndleddet skal dejen derefter roteres rundt på panden en enkelt gang. Ifølge de to fysikere vil det optimere pandekagens jævnhed med hele 83% i forhold til en kontrolpandekage.
Illustrationen ovenfor viser, hvordan man, ifølge de to franske fysikere, skal rotere panden for at få en jævn pandekage.
Håndledstricket til den perfekte pandekage gælder kun, hvis du vil bage de klassiske tynde pandekager. Skal du bage amerikanske pandekager, er det nogle lidt andre ting, der gør sig gældende. Her er det vigtigste nemlig, at de bliver lette og luftige. Den afgørende ingrediens der sikrer netop det, er bagepulver.
Bagepulver er et hævemiddel, der består af natron, syre og stivelse. Når bagepulveret aktiveres, begynder det at danne kuldioxid, som skaber bobler i dejen og det gør pandekagerne luftige. Når man bager, sker aktiveringen af bagepulveret af to omgange. Første gang når bagepulveret bliver blandet med væske, og anden gang når dejen tilbederes på panden, hvor varmen sætter yderligere gang i processen.
Det er derfor meget vigtigt, at man tilføjer bagepulver i sin dej, hvis man vil lave lette og luftige amerikanske pandekager.
At bage pandekager er lidt af en videnskab, og der er flere ting end fordelingen af dejen, der spiller ind, når man skal bage den perfekte pandekage. Vi spurgte dessertkok og dommer i Den store bagedyst Markus Grigo om hans bedste pandekageråd:
Ifølge Grigo er det bedst at bage sine pandekager uden fedtstof på panden, da der i forvejen er nok smør i pandekagedejen. Kommer man smør på panden, bliver pandekagen ujævn, når smørret bobler. Hvis panden er varm nok, burde det ikke være nødvendigt at bruge fedtstof på den.
Selvom man kan være en smule utålmodig, når man bager de lækre flade kager, fortæller Markus Grigo, at det kan betale sig at lade dejen hvile i køleskabet, før du tilbereder den. Glutenstrukturen i melet skal nemlig binde væsken, og det kan godt tage 30 minutter. Hvis ikke man gør det, bliver pandekagen meget løs i strukturen og går derfor let i stykker. Hvis man lader dejen hvile inden man bager den, får man altså en mere ensartet pandekage
Markus Grigo fortæller også, at hvis man vil have en dej uden klumper, skal man blande ingredienserne i dejen sammen i en bestemt rækkefølge. For at få den bedste dej, skal man først røre melet sammen med æggene, herefter tilsætter man det smeltede smør, og til sidst pisker man mælken i. Sådan undgår man klumper i dejen.
Hvis du vil have flere råd til, hvordan du kan brilliere i køkkenet, kan du følge Markus Grigo på instagram og YouTube.
Instagram: markus_grigo
YouTube: Sweet Kitchen Skills
Kilder: Sciencealert.com og Thespruceeats.com
