Du har måske stået på et bolsjeri og set, hvordan de professionelle bolsjekogere på imponerende vis har stået med store sukkermasser og kreeret lækre bolsjer i utallige farver og smage. Det ser rimeligt avanceret ud, men man kan man faktisk godt lave det lækre slik derhjemme – og samtidig få en masse viden om kemi og molekyler.

Bolsjer er et godt eksempel på, hvordan kemi kan anvendes til at skabe forbløffende resultater. Hvordan man med naturens byggesten kan skabe noget af det lækreste, man kan forestille sig.

Sådan kommer du i gang

Det kan måske virke lidt overvældende at gå i gang med bolsjekogeriet, men det er faktisk slet ikke så svært! Vi har her samlet en guide til, hvordan du bedst muligt kommer i gang med at lave dine egne hjemmelavede bolsjer. Du skal regne med at sætte cirka 45 minutter af per portion.

Bolsjer findes og kan laves i et væld af farver, former og smage. Hvilke ingredienser, der skal i, afhænger derfor lidt af hvilket bolsje du vil lave. Grundmassen er dog altid den samme. Her får du et bud på et lækkert bolsje, man kan starte med at lave. Når man får fornemmelsen af, hvordan man gør, er det kun fantasien, der sætter grænser for dine kreationer.

Sådan gør du:

1) Afmål alle ingredienser, så de er klar.

2) Kom bolsjevævet på en ren bageplade med et håndklæde under. Håndklædet hjælper til, at bordet ikke tager skade. Smør bolsjevævet, saksen og skraberne ind i madolie.

3) Hæld vand i gryden. Tilsæt dernæst sukker og druesukker. Det er vigtigt, at alt sukker er dækket med vand. Kog nu massen ved fuld varme. Behold låget på gryden og undgå at røre i massen. Efter kort tid kan du høre massen boble og se, at der kommer vanddamp ud under låget.

4) Låget tages af, og der koges videre uden omrøring. Termometeret skal nu ned i gryden. Hold øje med temperaturen. Når massen måler 162°C, tages gryden af. Det er vigtigt, at massens temperatur ikke er under 160°C eller over 165°C.

5) Når bolsjemassen rammer de 162°C, skal den straks hældes ud over bolsjevævet. Pas på, at den ikke løber ned langs siden af gryden eller udenfor bolsjevævet. Her kan skraberne bruges til at samle massen mod midten.

6) Efter, at bolsjemassen er kølet i et minuts tid, er det tid til at tilføje farvestoffet.

7) Farvestoffet skal nu fordeles. Dette gøres ved at samle skraberne fra siden og ind mod midten. Gentag fra alle sider, indtil massen har en jævn farve.

8) Når massen er blevet lidt fastere, tilsættes smagsstoffet. Det er vigtigt, at bolsjemassen er faldet i temperatur, ellers fordamper smagsstoffet.

9) Tag nu igen skraberne og ælt massen ved samme fremgangsmåde som før, så smagsstoffet bliver fordelt.

10) Klip nu et stykke af bolsjemassen og rul den med dine hænder ud til en pølse i den tykkelse, du gerne vil have dine bolsjer. Klip nu bolsjerne i den ønskede størrelse.

11) Lad bolsjerne køle og rul dem i druesukker inden du pakker dem. Det forhindrer dem i at klistre sammen.

Opbevar bolsjerne i lufttætte beholdere. Så klistrer de ikke sammen. Foto: Colourbox

Vær opmærksom på

• Bolsjemassen er meget varm. Det er derfor vigtigt, at børn ikke kan vælte noget.
• Keramiske kogeplader kan tage skade af den varme sukkermasse.

Videnskaben bag et velsmagende bolsje

Vi har nu fået på plads, hvordan man koger bolsjer, men hvad er det egentlig, der foregår rent videnskabeligt?

For at svare på, hvordan man laver bolsjer og stort set alt andet slik, skal vi helt tæt på og kigge på sukker på et molekylært niveau.

Lige meget hvilken slags slik, du skal lave, starter processen altid med, at man opløser sukkeret i det varme vand. Det er måden, du behandler massen på, mens den køler ned, som afgør, hvilken slags slik du ender med. Hvis du f.eks. skal lave kandissukker, skal du lade massen køle ned over flere dage, så der opstår store sukkerkrystaller. Skal du lave fudge, skal du blive ved med at røre i massen efter den er begyndt at køle. Hvis du vil lave bolsjer, skal massen holdes i bevægelse mens den afkøler. På den måde undgår du, at der dannes krystaller.

Hold bolsjemassen i bevægelse mens den køler. Så undgår du, at der dannes krystaller. Foto: Colourbox

Hovedingredienserne i bolsjer er vand og sukker. Når man laver bolsjer, kommer man en stor mængde sukker i en gryde med vand. Så snart man hælder sukkeret i vandet, bliver nogle af sukkermolekylerne tiltrukket af vandmolekylerne, og sukkeret bliver opløst. Den her opløsningsproces involverer to ting: 1. Vandet binder sig til sukkermolekylerne 2. Vandmolekylerne trækker sukker-molekylet væk fra sukkerkrystallerne og ind i massen.

Hvis vi bliver ved med at hælde sukker i vandet, vil vandet på et tidspunkt stoppe med at opløse sukkeret, og det vil derfor falde til bunden. Vandet kan nemlig kun opløse en vis mængde sukker, før det er mættet.

For at få det perfekte bolsje skal man bruge meget sukker. Man skal faktisk bruge mere, end der kan opløses i vandet – i hvert fald hvis vandet har stuetemperatur. Hvis man vil opløse alt det sukker, der skal til for at lave bolsjer, bliver man nødt til at varme vandet op. Når man øger vands temperatur, kan det nemlig opløse en meget større mængde sukker.

Når sukkermassen er nået 162°C og den hældes ud på bolsjevævet, er det vigtigt at ælte massen med plastskraberne. Ellers vil sukkermassen i takt med, at den køler ned begynde at forme sig som krystaller, og vi ville få kandissukker i stedet for bolsjer.

Det er altså forbløffende videnskab, der forvandler sukker og vand til lækre bolsjer.

Vil du blive klogere på videnskaben bag fødevarer?

I udstillingen Gærcellen kan du lære om menneskets anvendelse af gær i brødbagning, ølbrygning, men også hvordan det kan spille en rolle i fremtidens brændstof. Få et smugkig på Gærcellen.

Køb entré til Experimentarium

Kilder

• • Creativ Company Blog
  • American Chemical Society
  • Discover