De fleste familier har helt faste traditioner for, hvad der sættes på middagsbordet juleaften. En analyse fra 2018 foretaget af Coop viser, at 95 procent af den danske befolkning fejrer juleaften. Heraf spiser 78 procent and, 64 procent flæskesteg og 6 procent gås. Selvom flæskestegen ikke indtager førstepladsen på julebordet hos danskerne, er den sprødstegte gris altså på julebordet hos 64 procent af de juleglade.

Dog er det ikke nemt både at stege sprødt og saftigt. Derfor har vi spurgt Seniorprojektleder Mari Ann Tørngren fra Teknologisk Institut, som i flere år har studeret, hvordan flæskestegen opnår den maksimale saftighed, og hvordan man samtidig sikrer sig de sprødeste svær.

Sådan bliver stegen mest saftig

”Den perfekte flæskesteg er faktisk et ret komplekst produkt. På den ene side vil du have dit kød saftigt og mørt, og på den anden side vil du have din svær tør og sprød. Et eller andet sted burde det jo være umuligt, men det er det ikke”, understreger Mari Ann Tørngren.

Teknologisk Instituts undersøgelser viser, at man optimalt set bør sous vide tilberede sin flæskesteg ved 58 grader i 5-8 timer, hvis man ønsker den saftigste steg. Når man sous vide tilbereder en steg, bliver stegen lagt ned i en kogepose, som vakuumpakkes. Derefter tilbereder man den vakuumpakkede steg i et tempereret vandbad:

”Jo højere temperatur du arbejder med, desto større bliver stegesvindet, hvilket betyder, du mister saften i kødet”, siger Mari Ann Tørngren.

Hemmeligheden bag den sprøde flæskesvær

På samme måde som sous vide tilberedningen er afgørende for flæskestegens saftighed, er sous vide tilberedningen overraskende nok også afgørende for sprødheden af sværene.

Teknologisk Instituts undersøgelser viser nemlig, at sprødheden af en sous vide behandlet flæskesteg er signifikant bedre end en steg, som ikke er sous vide tilberedt.

Mari Ann Tørngren understreger den vigtigste faktor, når det kommer til sprødhed:

”Alfa og omega for en sprød svær er, at du får vandet ud af sværen. En svær vil nemlig aldrig kunne blive sprød, når den er våd”. Det er derfor vigtigt at tørre sværen godt og grundigt efter sous vide behandlingen.

Hun forklarer derudover også, hvorfor man, trods den våde sous vide behandling, stadig kan opnå de sprødeste svær:

”Sous vide behandlingen går ind og opløser noget af den kollagenstruktur, som findes i sværen, hvilket gør, at sværen kan slippe vandet efterfølgende. Så selvom sværen bliver mere våd i forbindelse med sous vide behandlingen, slipper den vandet lettere, når den sættes ind i ovnen, for at stege ved høj varme, efter en sous vide behandling”.

Mari Ann Tørngren konkluderer:

”Det vi kan udlede fra undersøgelsen er, at en traditionel svær vil blive mere sprød, hvis du sous vide behandler den, inden den sættes ind i ovnen ved hård varme”.

Tid og temperatur er altafgørende

En sprød svær afhænger af to faktorer under sous vide behandlingen: Tid og temperatur. Dette har Mari Ann Tørngren også undersøgt i sit studie af flæskestegens svær.

Teknologisk Institut foretog en masse forsøg, der spændte fra 1 til 10 timers holdetid og fra 55 til 70 graders varme.

Resultatet af undersøgelsen viste tydeligt, at både temperaturen og stegetiden var vigtige faktorer:

”Studiet viser, at vi ikke opnår den store effekt ved en stegning på 55 grader – uanset tidshorisonten. Dette skyldes, at kollagenen i sværen først nedbrydes ved cirka 60-65 grader, hvilket er nødvendigt, da det først er her, vi får løsnet op i kødets struktur og vandet kan slippe ud”, fortæller Mari Ann Tørngren.

”Undersøgelsen viste, at jo længere tilberedningstid stegen udsættes for, desto bedre bliver den. Dog vil jeg ikke anbefale at stege den længere end 9 timer, da der ikke er tegn på, at stegen vil blive bedre. Man kan derimod risikere, at stegen ender helt opløst som pulled pork”, tilføjer Mari Ann.

Baseret på Teknologisk Instituts undersøgelser, kan det altså konkluderes, at flæskestegen optimalt set bør sous vide tilberedes ved cirka 60-65 grader i alt fra 5-8 timer, for at opnå den sprødeste svær. Og selvom sous vide tilberedningen vil gøre din svær gennemvædet, kan den sagtens blive til den sprødeste og mest boblende svær, du nogen sinde har smagt, hvis du følger guiden nederst i artiklen.

Sprød svær og saftig steg uden sous vide

Har du ikke en sous vide derhjemme, kan du stadig tilberede en perfekt flæskesteg:

“Min anbefaling er at bruge samme princip som ved tilberedningen i sous vide. Det vigtige er, at stegen får en lang og skånsom tilberedning, som afsluttes med en hurtig og hård færdigtilberedning”, siger Mari Ann Tørngren.

Den skånsomme tilberedningsmetode kan altså gøres efter i ovnen. Undersøgelser fra Teknologisk Institut viser forskellen fra at tilberede sin steg ved 90 grader fremfor 140 grader:

Ud fra undersøgelserne anbefaler Mari Ann Tørngren, at du steger din flæskesteg ved 90 til 100 grader i cirka 5 timer for at opnå både mørt og saftigt kød. Mari Ann Tørngren løfter også sløret for, hvad du bør gøre, for at opnå en sprød svær uden en sous vide:

“Først bør stegen tørres grundigt, ridses omhyggeligt og saltes godt. Dernæst bør du starte med at koge sværen i 30 til 40 minutter, så kollagenen i sværen nedbrydes på samme måde som ved sous vide tilberedningen. Du koger sværen, ved at lægge stegen med sværen nedad i et fad med vand, så sværen er dækket. Når sværen har kogt i 30 til 40 minutter vender du stegen om og færdigtilbereder den”, siger Mari Ann Tørngren.

Stegen skal over de næste timer varmes stille og roligt op i ovnen, indtil den når en kernetemperatur på 58 grader. Når dette sker, skruer du op for varmen til 250 grader/grill, indtil sværen er helt sprød.

Det vigtigste værktøj

Et stegetermometer er afgørende for at kunne holde øje med temperaturen på stegen. Det er vigtigt, at termometeret bliver placeret i den tykke ende (mod nakken), da det er i dette område, stegen er længst tid om at blive varm.

Derudover bør du også sørge for at stegens overflade er vandret i ovnen. Du kan eventuelt bruge sølvpapir til at lægge under den ene side af stegen, hvis den er skæv.

OBS: Hvis stegen opnår temperaturen lidt hurtigere end planlagt, skal du ikke bruge alle 5 timer.

Sådan Sous vide tilbereder du den perfekte flæskesteg

Sous vide behandling af kød er en langtidstilberedning. Selvom tilberedningsmetoden er tidskrævende, giver metoden det bedste resultat.

1) Rids din svær ensartet og helt igennem fedtkanten uden at skære ned til kødet.

2) Opvarm dit vandbad til 58 grader (der findes særlige sous vide-apparater, som sikrer en konstant temperatur af vandet – Det kan nemlig godt være en udfordring at holde en konstant temperatur).

3) Læg flæskestegen ned i en kogepose og vakuumpak stegen.

4) Placer stegen i vandbadet og lad den tilberede mellem 5-8 timer.

5) Opvarm din ovn til cirka 250 grader, så den er varm, når du tager stegen op.

5) 30 minutter inden servering tager du stegen op af vandbadet.

6) Skyl sværen med kogende vand og tør sværen godt og grundigt med et viskestykke.

7) Gnid sværen med gode mængder salt.

8) Tilbered stegen i ovnen i cirka 20-25 minutter eller indtil sværen er sprød

Rigtig god fornøjelse!