Klimavenlig mad: Pizza med jordskokker og porrer
VINTERMAD: Gorm Wisweh er ejer og medstifter af gourmet-pizzakæden Gorms Pizza. Hans pizza med jordskokker og porre er ikke blot ualmindelig lækker, den er også bæredygtig.
Pizza med jordskokker og porrer. Foto: Søren Gammelmark.
Okker gokker jordskokker
“Vi skal tage stilling til, hvad vi spiser, vælge de råvarer, som er i sæson og er friske, og hvor udbuddet er stort – og så skal vi lære at forlænge sæsonerne med noget af det, som vi er virkelig glade for, og som kan forsøde vores ganer i de måneder, hvor vi har et mindre udvalg af friske grøntsager og frugter.”
Gorm Wisweh
Gorm Wisweh
Jordskokker og pizza er som skabt for hinanden. Og så er dette nok den første pizza, du nogensinde har lavet, som skal have brunet smør på… Allerede dér er der grunde nok til at lave den. Bagt porre er for mig en fantastisk meaty yummy-ting fra planteriget, så husk også at bruge den i alle dine andre retter, hvor du savner den sødme og fylde, den giver.
Pizzadej med nordisk mel
Før vi går i gang… Til alle pizzaopskrifter bruges denne grunddej, der er baseret på mere lokale melsorter end de italienske og med væsent- ligt højere næringsværdi uden at miste yummy-effekten, som en pizza altid skal have.
Ingredienser (4 personer)
1⁄2 liter koldt vand
15 g gær
2 dl surdej (kan undlades, men er su- verænt det, der giver den største dybde i brødet. Se tilhørende opskrift på surdej) 400 g mel, godt kraftigt hvedemel
150 g mel semola (durummel, gerne groftmalet).
1⁄2 dl koldpresset rapsolie
1 lille håndfuld salt
Fremgangsmåde
- Bland vand, gær, surdej.
- Når det er opløst, tilsættes 300 g hvedemel, 200 g fuldkornsmel og 150 g semola. Vi gemmer de sidste 100 g hvedemel til at justere dejen med.
- Og ælt så på livet løs. Dejen skal aktiveres, og det handler om manpower – eller girlpower.
- Efter 2-3 minutter tilsættes salt og olie. Virker dejen våd, så spæd til med mel; er den tør, så ælt lidt vand i.
- Efter 10-15 minutter skulle dejen begynde at blive glat og smidig at røre ved. Lav et snit i dejen, og tjek, om den er skinnende indvendig.
- Lad dejen hæve i køleskab i en times tid eller til dobbeltstørrelse (allerbedst er det at lave den dagen før, men det er dog ikke ultravigtigt).
- Tag dejen ud, og skær den ud til boller a 180 g.
- Ælt bollerne ved at folde ind mod det samme punkt i bollen, så den får en glat og spændstig overflade. Bollen skal rette sig op af sig selv, når man trykker på den.
- Læg dem på en bakke og lad hvile en time.
- Så er vi klar til at rulle ud.
Dejen kan også æltes i en køkkenmaskine, start på næstlaveste trin, når du samler dejen, og når alle ingredienser er i, så gå til 3⁄4-højeste trin, indtil dejen er smidig, glat og klapper i skålen.
Surdej
Ingredienser (4 personer)
Lige dele vand og mel
Fremgangsmåde
- Ved opstart af ny surdej, mix lige dele vand og mel.
- Lad stå udenfor køl med låg på i 3 dage, hvor surdejen mades med lige dele vand og mel dagligt.
- På fjerdedagen skulle surdejen gerne begynde at virke levende efter fodring.
Pizza med jordskokker og porre
Ingredienser (1 pizza)
180 g pizzadej kuglet op og klar 100 g jordskokker
1 porre (200 gr)
1 dl fløde
2 fed hvidløg
1⁄2 bananskalotteløg 70 g vesterhavsost en lille dusk persille 1 økologisk citron 20 g smør
15 g hasselnødder 1 spsk. æbleeddike
Opskriften er taget fra ‘Klimakogebogen – 10 stjernekokkes bud på klimavenlig hverdagsmad’, af Anna Fenger.
Fremgangsmåde
- Skræl 2⁄3 af jordskokkerne, og skær dem i tern.
- Kog dem møre i fløden med lidt ekstra vand, ca. 1⁄2 dl, sammen med et fed hvidløg og et halvt skalotteløg.
- Blend, til det er cremet, smag til med salt og peber.
- Skyl porren, og steg den godt af i lidt olie på en pande eller i ovnen, mens den varmer bagestenen op.
- Porren skal være bagt helt blød og gerne lidt brændt.
- Hak nødderne groft, og brun smørret.
- Hak en anelse hvidløg med citronskal og persille. Det skal hakkes fint.
- Rist nødderne let gyldne i det brunede smør, og put derpå et skvæt æbleeddike i (pas på, at smørret ikke er for varmt).
- Rul dejen ud til min. 30 cm i diameter.
- Smør jordskokkecremen ud på pizzaen i et tyndt lag. Brug ikke mere end 2 dl.
- Riv porren fra hinanden, og læg hist og her på pizzaen.
- Drys vesterhavsost over pizzaen og dryp med lidt olivenolie. Bages på opvarmet bagesten ved 300 grader (eller så varm, ov- nen nu kan blive) i 4 minutter, til skorpen er gylden, og bunden sprød. Helst på indstillingen oven- og undervarme. Varmluft er ok, men giver ikke helt den bedste effekt.
- Når pizzaen er sprød og gylden, tages den ud.
- Pynt med jordskokkeskiverne vendt med gremolata.
- Dryp til sidst den brunede smør-vinaigrette med hasselnødder over pizzaen.
Tips til surdej
Foto: Søren Gammelmark
Surdej bruges i stedet for gær, når den har det godt og er spillevende. Er du i tvivl om surdejens hæveevne, så tilsæt lidt gær for at sikre, at emnet hæver. Husk, at din surdej altid giver smag, så brug den, selvom den ikke giver luft i emnet.
Surdejen bør altid dufte dejligt af øl, yoghurt eller gær. Dufter den af andet, skal du tjekke, om den har fejlgæring og skal kasseres. Sørg for, at beholderen altid er pæn og ren udenpå – eller har vi bananfluefest. Husk at surdej skal passes, nusses, vaskes, mades og have kærlighed!
Mere viden om klima og mad
Sådan får du klimaet på tallerkenen. Få råd til, hvordan du og familien kan spise mere klimavenligt, og hvordan I kan klimasikre jeres mad.
I Experimentariums udstilling Klimatopia – de rejsende fra fremtiden kan du tage plads ved det intelligente spisebord. Her får du klar klimabesked, når yndlingsretterne kommer på tallerkenerne. Kan I mon sammen finde frem til en klimavenlig menu, som I alle har lyst til at spise?
Udforsk dit eget klimaaftryk og find ud af, hvordan du kan gøre din hverdag mere klimavenlig i udstillingen og bliv klogere på klimavenlige kostråd her.
